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怎样有效解决餐厅上菜慢的问题?

网络|时间:2019-05-14|编辑:Joker吃了吗
[摘要]解决一个问题,首先要找出来餐厅上菜慢的原因。有因必有果,找出原因才可以提出有效的解决方法。怎样有效解决餐厅上菜慢的问题呢?今天小编就为您解答。

有些餐厅会出现上菜慢的问题,上菜慢不是某一个环节的问题,而是整个系统的问题。解决一个问题,首先要找出来餐厅上菜慢的原因。有因必有果,找出原因才可以提出有效的解决方法。怎样有效解决餐厅上菜慢的问题呢?今天小编就为您解答。

原因一:餐前准备不足餐前准备不足是影响上菜速度的重要原因

解决方法:

1、案板上对原料备货应定人、定时、定切配先后顺序,特别是对那些加工复杂的产品如莴笋丝、土豆丝等,餐前备货要达当餐销量三分之二,对涨发原料也应按量提早发料,腌制产品应提前腌制,要做到餐中只抓配。另一个原因就是厨部计划未做到每天备每天的料,有些厨部计划不科学,如牛肉一次准备三五天的。那么,进货当天案板工作量就增大,造成该准备的工作未到位。科学地说应让案板人员在同一时间,重复昨天的工作是合理的。

2、炒锅师傅也应做好餐前准备工作,提早进入餐中工作状态,不可以快到该上菜的时段了人员还未到岗。有些产品能加工成成品的可提早预制,餐前所用植物油应烧熟、动物油烧热或烧熟。

3、后台应对每日领调料按当日晚上盘点数进行补仓,造好次日计划底单,并经厨师长签字确认。所备餐具应有存量表峰值或按“五常”要求设峰值和低值存量,开餐前对餐具存量进行清点,应坚决杜绝餐中再次领料和多次寻找餐具现象,调料配料的放置也应合理,所用次数多的应放在炒锅人员较近位置。餐前荷台人员除了进行餐前器具的清点之外,还应把该装盘、整理的工作做好。

4、前台准备也很重要,特别是传菜部、前台人员应对所用器具用品提早准备,如抹布是否到位干净、开水是否备齐、一次性用品是否备齐并放在固定方便位置,餐前酒精炉及其他器具是否备妥、夹子是否认真清点等。

原因二:采购供应不及时,质量与要求不符

解决方法:

1、供货不及时。没按时到货主要是这方面制度没健全或是管理人员讲情面。要使货及时到位须与供货商签订协议,约定处罚制度,并对供货商与采购员由仓管进行每日考核记录、月底交店负责人,增强采购员时间观念。对自行采购的物品,采购员应根据报单原料的多少和特殊性科学合理安排时间。

2、要解决所供原料与厨部质量要求不符,造成退货,退货后又没按规定时间补货的问题,需制定原料质量标准图解,并知会采购员和供货商,增强他们的质量观念,制定原料不合格和未按规定时间补货的负激励制度。

原因三:配错、量不够,未看清客人要求

解决方法:

对于来单,配菜人员要认真看单,要看清几个菜几个夹子,夹子不能掉,夹子要跟盛原料的码斗走,如用电脑打单的,菜名也应跟着码斗走,客人的特殊要求要清楚,按要求要告知荷台、炒锅。坚决杜绝错、漏菜、量不准、客人要求未达到而退菜,重复操作,就会影响上菜速度。

原因四:员工水平熟练不够,效率不高

解决方法:

1、前台人员上菜要看单,传菜人员要记准台号,杜绝上错菜,为了避免传菜人员记不准台号,夹子可到台前再取、收回。

2、炒锅师傅炒菜速度对上菜速度影响也较大。动作是否连贯、是否能到达平均3分钟以内出锅菜。快速是上菜速度的标杆,炒菜时锅子要尽量少离火。另一个原因炒锅师傅炒菜时应能“左右开弓”双手运用自如,而不是挖调料时还须换个手。菜品出锅时动作应干净利落,做到一份菜三勺出锅,一勺是在炉前,二勺转身到案板上出,三勺清锅。多份菜分菜不均,也是造成退菜影响上菜速度的原因,炒锅师傅要把菜分均,荷台只协助。

3、案板人员操作应规范反应速度、工作速度要快。原料放置位置应清楚,不能拿着单找原料,应做到一分钟能配一张单,加工原料时要快、稳、准、美。

原因五:人员不够,现场缺少协调指挥

解决方法:

工作中常会出现来客人数比平常猛增和内部员工缺编现象,当这些情况出现后,人员机动性和现场管理人员及时调配就显得非常重要,大堂经理、厨师长平时就应制定几套预案,根据餐中情况,随时调整人力,进行补位和工作协助,而补位人员要能清楚地知道自己现在的工作状态,这样才会不乱而不至于影响上菜速度,关键是现场管理人员平时有没有应变方案和培训。对于上菜速度,管理者现场指挥很重要。此时,厨部往往厨师长上灶了,这样失去协调的团队,就会忙而出乱,我们应做到上班时间人人有事做,这是需要我们大堂经理、厨师长认真思考和解决的问题。

原因六:餐前高峰期后上菜慢

解决方法:

这一问题主要是人员不到位所致,餐前准备工作做好之后,大家思想、纪律放松,认为慢慢来可以,人员也未完全到岗,突然客人猛增,一下忙不过来,造成前台催菜。厨部餐前做好准备后,人员不能离岗,来单就应迅速出菜,不能拖,稍有放松,后续就可能不畅。高峰期后,催菜问题是某些企业较普遍的现象,这时前台,人员放松,并有不在岗现象,厨部也有同样情况,高峰期后,各岗位人员不能散,厨部人员应在原岗位休息,炒锅师傅可备小凳子在灶前休息。管理者更是不能放松自己先离岗了。

餐厅出现催菜问题一定是一个系统的问题,而不是某个环节的问题。餐厅店长应该预判一下容易发生或者有可能发生的几种情况,然后提出几种解决办法,以免出现问题的时候措手不及。

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