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餐厅开业不做好这10个准备,那就可以关门大吉了

网络|时间:2019-02-28|编辑:美食小助手
[摘要]餐厅经营要做哪些准备?这十点你应该了解。

餐饮筹备阶段现金是只出不进,对于餐饮老板来说确实是个考验。每天大量的费用支出,让很多餐饮老板不得不压缩时间,赶工期,快开业!

但是,作为一个餐饮行业必须经历的阶段,你的费用再高也要坚持;因为没有准备的工作就是准备着失。

那么要做到什么程度才能正式开业呢?希望准备投入到餐饮行业的同行认真做好以下10项工作:

1

千万不要为了省成本少设置岗位

很多餐饮老板对组织架构根本没有清醒的认识,认为“少设置一个岗位或者压缩混编成一个部门都是无可厚非的,这并不是什么高科技的行业。”虽然不是高科技,却并不是人人都能做成功的行业!

组织架构的不完整,直接导致开业后期职责不清,部门职能的弱化。为了减少开支砍掉某个岗位却破坏了整个组织架构,是得不偿失的举措。

所有岗位息息相关,环环相扣。我们既要避免小马拉大车超负荷运作,也要避免大马拉小车的浪费!如果筹备阶段就想投机取巧,那么注定这条餐饮路你不会走的太远。

在没有吃透这个行业之前,上来就改变这个行业的特性,一意孤行按照自己的思路去做,结果是可想而知的。

吃透一个行业,最好先做学生再做老师,如果上来就做老师赢得的不是掌声与喝彩,赢得的却是讥讽与嘲笑!

2

人员配置应该超编5%,而不是满编

新团队,彼此之间都不熟悉。还有很多新员工从未从事过餐饮行业,最初的行业热情会随着时间的推移逐渐认识到这个行业的利与弊,好与坏;有些新员工还未等到开业呢?就已经做好了离职的准备!

所以,在即将开业的阶段忽然有几个人离职,对你的餐饮是不可估量的损失,现招聘现培训已经来不及!因此超编5%配置员工是没有错的,不要人走了再临时抱佛脚,就已经太迟了!

3

重要岗位不要全用亲戚,得捋顺部门接口问题

“责任无限大,权力无限小”,这样的用人制度,再好的人才也发挥不出来水平。只能眼睁睁的看着事情被耽误,客人被激怒。因为经理连最基本的打折权限都没有怎么能补救员工的过失!

99%的民营餐饮都是用亲戚做采购岗位,担任采购部要职。如果因为采购产品不合格或者单价过高,作为餐饮老板的你是否考虑过厨房如何拒收呢?这种滥竽充数的食材,既影响了厨房的出品又增加了厨房的成本!这种部门接口问题你是否充分考虑过如何解决呢?要是按照条条框框来执行,你又何必在乎采购岗位是不是亲戚呢?

对于吧台这个部门的管理也是被很多餐饮老板看做重中之重的事,因此把她它单独拉出来,既不属于前厅管也不属于厨房管,更不属于财务管;直接餐饮老板垂直管理。殊不知,这个吧台除了管理现金业务以外,它还是个服务窗口。

难道它一天天就和钱打交道,就不面客了吗?它的服务功能你还要不要了?

层级关系上的特殊性就注定了这个岗位思想上的特权性,有了特权思想!怎么能协调好相关部门的工作呢?

吧台这个部门与店面各部门的关系捋顺不好,餐饮整个服务工作如何展开呢?

部门接口的问题关系着店面全局工作的开展,一个问题捋顺不清,就会导致整个接待工作的失败!或者整个店面链条工作被中断。

4

员工培训除了岗位技能,还要兼顾职业态度和道德

2018年8月24日,温州一家火锅店员工用热汤浇顾客的类似事件已经不是第一次出现。开业前新员工没有严格的职业态度培训和职业道德操守,那么将来不可预料的事情将很难避免。

无论是90后还是更加幸福的2000后,基本上都是家里的独苗,都是呼风唤雨的小祖宗!你把这个忍辱负重的岗位交给他们,无论是从个人修养还是从职业层面让他们委曲求全,你有多大的把握!如果没有把握,你的服务质量怎会有把握!

5

让新员工先熟悉店面和工作流程

新员工刚到一个新环境,人是陌生的,环境也是陌生的。这就得让员工对店面有个熟知过程,对工作程序有个熟知过程,对自己的岗位有个充分的操练过程。

能力再强的老厨师到了一个新环境里也是手忙脚乱,因为他不熟悉这里的环境,物品的摆放地点他不知道,餐具的种类和款式他也不清楚,食材的好与坏也做不到全面的了解。这就需要一个理所应当的熟悉过程!

新组建的一个班子,大家以前都是素不相识,如今走到了一起成为了同事也只是人在一起的团伙,并不是心在一起的团队。同事之间对于人品、技术、工作风格的了解,在工作上会体现的淋漓尽致!

没有了解、信任、哪来的配合与默契呢?所以,这样的团队凝聚力和战斗力怎能达到开业要求呢?怎能打的过对手那运营了10多年的老团队呢!

6

开业前处理好与物业和周边店铺的关系

餐饮运营涉及到的周边邻里关系特别多,无论是物业还是前后左右邻居,都说“远亲不如近邻!”其实用在餐饮圈里都是至关重要的。

因为我们不可能独立的生活在这个商圈,我们同样需要这个商圈的人来捧场来,而不是来捣乱!毕竟我们对商圈的人脉及社会关系了解的太少,对商圈外的“行情”更不熟悉!职能部门对我们的要求是明文规定,属于行政执法范畴;还有地方势力的关照,你是否也要考虑到。

有好邻居给我们指点迷津毕竟会少走很多弯路!减少很多损失!如果处理不好,不但得不到帮助,甚至会成为你将来发展的障碍!给你制造想不到的问题和麻烦!

7

物质储备要充足,以满足餐厅最大负荷状态下的供给

一家新开业的餐饮由于前期的广泛宣传,营业的时候肯定是人满为患!

不是你的产品多有吸引力,是因为相当一部分客人是来“尝鲜”!物质储备量、设施设备运营状态、人员高强度的操作水平都关系到你营业期间的成败!

这种情况下如果你没有超负荷的运营能力,就要控制接单量!否则,会因为你的准备不充分,顾客给你的餐饮来个差评!

8

员工能熟练掌握和操控餐厅设备

现在无论是厨房设备还是前厅设备升级换代都是相当的快。

如果餐饮使用的智能化的设施较多,那么我们安装调试到位之后。员工是处在基本会使用的状态,还是熟练掌握的状态。

如果只是单纯的会操作,不会举一反三,更不会解决遇到的问题;那么面对开业期间突如其来的大量客人,怎么可能做到气定神闲呢!到时候就没有现场学习的机会了,餐饮只能收到客人的数落和抱怨!

9

制定好应急预案,以免出现突然停水或线路故障等问题

开业期间,由于是超负荷运作,什么突发问题都会出现。有些是我们能掌控的,有些是我们无法预知的。比如一些线路、管道我们可以提前检修,员工的操作不当我们也可以提前预防。但是唯独突然的停电、停水;是我们无法掌控的!如果遇到类似问题,你有没有做好应急预案,如果没有餐饮肯定是一片混乱!

10

试营业试餐厅出现的问题,而不是盈利

很多餐饮老板把试营业也看作是盈利的一个重要环节,并且大批量的接待客人。殊不知,这种做法风险相当的大。

在团队未检验之前,产品未验收之前就直接投入市场,是最不明智的做法。

试营业就要接待亲戚朋友,并且小范围的接待,只有亲戚朋友会担待你运营中存在的问题和毛病,所以请他们来指正来检验是最合适的。他们都反馈没有问题了,再考虑如何正式营业的问题。

试营业中出现的问题,是否解决彻底,会关系到你将来正式开业成功与否!到了正式营业的那天就没有客人给你改正的机会了。

那时候所有的客人不会考虑你是餐饮新手就原谅你,不是因为你是新手就降低了对服务的要求!对方是付钱消费的,不是花钱为你提供实习机会的!

所以,没有准备的工作就是准备着失败!于是乎,开的越快,死的越快!瞬间生的一定瞬间灭!匆匆的来匆匆的走,留下的只是一败涂地的回忆。

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