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消失的重庆火锅为何能在三四十年间大流行?

网络|时间:2019-07-11|编辑:LaLa
[摘要]重庆火锅的大流行,不过三四十年时间,却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反,这里的火锅并不散漫随意。

重庆火锅的大流行,不过三四十年时间,却已在它的起源城市形成了顽固的饮食记忆。和人们印象相反,这里的火锅并不散漫随意,大开大合的味觉体验之下,这座城市有自己严密的火锅章法。

谈论重庆火锅可能是容易的,毕竟,谁没有吃过几顿牌子里带有重庆二字的火锅呢?但作为一个重庆人,我发现谈论重庆火锅又是难的,“重庆火锅跟成都火锅有何区别?”“重庆人的火锅记忆到底从何而来?”当我真的想探究这样的问题时,并没有显而易见的答案供我参考。

重庆火锅

中国各类涮锅的形式虽多,一个较为广泛的共识是,重庆火锅起源于上世纪初的水牛毛肚火锅。川籍作家李劼人曾在《漫谈中国人之衣食住行》中写,清末川江航运繁荣,长江北岸的解放碑一带,有街头小贩,一头担着水牛内脏,一头担着煤炉,沿街现煮现卖,这一形式逐渐发展,开始落地生根,有了店铺。根据文献,火锅店曾在抗战时期风行一时,当时的火锅店里,有专人制作卤汁,管理炉火,桌上镶瓷,用铜锅,配金边瓷菜盘和茶壶、茶,与现在的火锅已没有太大区别。1942年,郭沫若五十大寿,还曾以火锅宴请夏胡绳以及当时戏剧界的名流。

但这并不能得出火锅在当时就火爆的结论,《重庆晨报》的记者仇峥曾在重庆工商联的支持下,和同道一起,访问过100位解放前的工商业从业者,出版了口述史集。因为希望复原重庆旧城生活样貌,在访问中,仇峥和同道会专门询问受访老人在解放前对火锅是否有印象,结果除了两位开店的老人,只有少数老人对火锅有印象。这可以佐证的是,重庆火锅曾在民国期间短暂风行,但远未达到如今的国民美食程度。而后,随着50年代公私合营后市场经济凋敝,火锅一度消失在重庆人的饮食记忆里,直到改革开放后上世纪80年代起,火锅才重新回到重庆的商业餐饮版图上。

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