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餐饮店生意很好却没多少营收?这是为什么?

网络|时间:2019-03-14|编辑:吃货
[摘要]很多餐饮加盟店的老板们都有这个苦恼:明明生意很好,从早忙到晚,但是结算竟然没多少营收,为什么?

很多餐饮加盟店的老板们都有这个苦恼:明明生意很好,从早忙到晚,但是结算竟然没多少营收,为什么?通过研究几千家餐厅的菜单,发现菜单里隐藏着的秘密,不是口味,不是服务,不是环境,这些都是外在形式,关键的是“营收模型”。而决定餐厅营收模型核心的是效率。今天我们来了解一下无数餐饮加盟店老板忽略的餐厅4大效率。

1、人效。大家都说餐饮是勤行,这个勤行是说餐饮是劳动密集型行业,需要大量的人工劳动力来完成。一家大型的餐饮加盟企业,动辄数万人,每一个人的生产效率如果低下,那么这个企业就生存困难。毕竟更高的人效,就意味着更高的收入、更高的利润、更高的薪资。

2、坪效。这个恐怕是餐饮人用得非常多的。但是知道不等于理解,理解不等于运用。所谓坪效,就是单位面积里产生的营业额。坪效决定了一家餐厅的承租能力,从长远来看,坪效低的只要房租不停上涨,这家餐厅早晚会被高昂的房租吞没利润,也很快被市场无情地淘汰。坪效指标在菜单上是显现不出的,但是产品结构决定了厨房面积,而厨房面积高必然挤占了前厅面积,因此坪效看上去与房租相关,其实内在也与菜单上的产品结构相关。

餐饮店经营

3、品效。品效是指每一个产品给餐厅带来的月度效益。一家餐厅是否盈利,我看一下品效就能估算出八成。如果一家餐厅的产品线复杂,每一款产品月度产出都不到百分之五,有的甚至不到百分之一,意味着这家餐厅的产品盈利能力弱,没有核心产品,而集中度越低,品效就越低。品效越低,背后隐藏的就是大量的食材会被浪费,厨房的动线和生产方式复杂,供应链无法集中,采购成本无竞争力等一系列的恶果。

4、时效。时效,恐怕就更少被餐饮老板知道了。一家餐饮加盟店的租金是按照每天24小时支付的,可是绝大多数的餐厅的营业时间只有每天4~8个小时,有些位置一天只能做3小时生意,甚至只能做周一到周五,或者周六日的生意。那么单位每小时要产出多少营收,多少利润才能支撑一家餐厅的存活,如果事先没有预估,那么这家餐厅的盈利模型就非常差,盈利能力自然很弱。另一个方面,在产品规划上,如果不考虑产品出品所需要的时间,就会出现餐厅虽然高峰期时非常忙碌,餐厅一样很难挣到钱。

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